饮食须知食物搭配需宜忌

中国重要饮食典籍（三）

在众多的饮食著作中,元代人贾铭所撰写的《饮食须知》是其中颇具特色的一部。全书从“饮食精以养生”“物性有相反相忌”出发,分水火、谷类、菜类、果类、味类、鱼类、禽类、兽类八卷,对食物的性味、反忌、毒性、收藏等进行了编选介绍,提出了“养生者未尝不害生”的观点,告诫人们在日常饮食中要合理膳食,注意饮食卫生,不可“多食”,避免因饮食不当而损害健康。

贾铭,浙江海宁人,生于南宋而卒于明初,历经三朝而享年岁。明朝太祖听说有这么位奇人,召问他养生的方法,贾铭对曰:“要在慎饮食。”随后他就撰写了《饮食须知》一书呈上御览,这就是《饮食须知》的来源。

《饮食须知》全书八卷,第一卷水类30种,火类6种;第二卷谷类50种;第三卷菜类86种;第四卷果类59种;第五卷味类33种;第六卷鱼类65种;第七卷禽类34种;第八卷兽类40种。另附几类食物有毒、解毒、收藏之法。

谷物卷列出了米豆类共30多种。贾铭提到,胡麻蒸制不熟,食后令人脱发；绿豆与鲤鱼久食,令人肝黄;豆花可解酒毒。

菜蔬卷列出家蔬野菜共70多种。贾铭说,葱多食令人虚气上冲,损头发,昏人神志;大蒜多食生痰,助火昏目;秋后食茄子损目,同大蒜食发痔漏;刀豆多食令人气闷头胀;绿豆芽多食发疮动气;黄瓜多食损阴血,生疮疥,令人虚热上逆。

瓜果卷列出果品瓜类共50余种。贾铭提到,杏子不益人,生食多伤筋骨,多食昏神,发疮痈,落须眉:生桃损人,食之无益;枣子生食令人热渴膨胀,损脾元,助湿热;柿子多食发痰,同酒食易醉;樱桃多食令人呕吐,伤筋骨,败血气;西瓜胃弱者不可多食,作吐痢;椰子浆食之昏昏如醉,食其肉则不饥,饮其浆则增渴。

调味品卷中,叙述了盐、豆油、麻油、白砂糖、蜂蜜、酒等30多种调味品。贾铭指出,盐多食伤肺发咳,令人失色损筋力;麻油多食滑肠胃,久食损人肌肉;川椒多食,令人气伤血脉;茶久饮令人瘦,去脂肪。

水产品卷中列有鱼类等60多种。贾铭说,鲟鱼多食动风气,久食令人心痛腰痛;鳖肉同芥子食,生恶疮;淡菜多食令人头目昏闷,久食脱人发;海虾同猪肉食，令人多唾。

禽鸟卷和走兽卷共列动物70多种。贾铭谈到了禁忌:鸭肉滑中发冷利,患脚气人勿食;燕肉不可食,损人神气;鸳鸯多食,令人患大风病;狗肉同生葱蒜食损人,炙食易得消渴疾;驴肉多食动风,同猪肉食伤气;兔肉久食绝人血脉,损元气,令人萎黄。

贾铭在书中提出萝卜在“服何首乌诸补药忌食”的观点很有科学道理。只有身体虚弱的人才服用滋补药,一般的滋补药所含有的糖分高,而萝卜中含有大量糖化酵素、芥子油,可刺激肠胃的蠕动,进而让滋补成分排出体外,抑制了人参的滋补功效。至今,服人参时忌吃萝卜的说法还被人们所信奉。他还说道,大蒜“消肉积”。根据科学证明,大蒜当中含有蒜氨酸,的确有降血脂和抗动脉粥样硬化的作用。

《饮食须知》不仅对饮食烹饪有重要的参考价值,对人民的日常生活也有一定的指导意义。此书从“饮食精以养生”“物性有相反相忌”的角度出发,对食物的性味、反忌、毒性、收藏等性质进行了编选介绍,同时也提出了“养生者未尝不害生”的观点。

客观上来说,《饮食须知》一书也并非十全十美,因其所列禁忌过多,过于烦琐而给人们带来了无所适从的感觉。但人们绝不可因为一些局限性而轻视它的作用。这部书不仅对厨师选菜有重要参考价值,对人民的日常生活也有一定的指导意义。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》