承味堂,与春天的美食之约丨主厨对话

作为年北京米其林二星餐厅屋里厢旗下的全新品牌，承味堂开业仅一年之余，便荣膺了年北京米其林一星荣誉，这样亮眼的成绩实在是让人惊喜。吃货对美食永远好奇，带着这份好奇，我们来到承味堂，并有幸采访到了主理人朱海峰师傅。

朱海峰，米其林二星餐厅屋里厢的创始人，米其林一星餐厅承味堂的合伙人兼主厨。从厨20多年，朱师傅已从厨师变成餐厅主理人。从90年代初到年，朱师傅先后在上海、山东、陕西、天津等地多家餐厅担任总厨。年，他前往英国工作，从在中餐馆帮忙到担任餐厅主厨，数年间，不仅增长了见识，拓宽了眼界，更增加了信心。在朱师傅看来，烹饪不只是厨艺，更是热爱，是人与人的交流，更是一种关于食材、技法、饮食历史的文化研究。

——TimeOut北京，简称为“TO”

——朱海峰师傅

TO：承味堂本季新菜单中有什么特别值得注意的新菜吗？它们的特别之处是什么？

承味堂的菜品主要是以应季及主厨思维来创作的，比如青梅辣汁八爪鱼，在小海鲜中加了青梅的酸甜以及辣味，带给味蕾一些刺激，会比较开胃。更多的是想借菜品来传达菜品背后的一些想法，就是一种从春天走到夏天的感觉。

还有腌笃鲜狮子头，我采用的是清汤的呈现方式，跟平时吃到的狮子头感觉不太一样，会更适合当下人们追求的健康饮食需求。因为狮子头主要的制作食材是猪肉，想要以清汤来呈现的话，就要用其他食材去做吸油处理，工序还是很复杂的。但是作为厨师，为了菜品的最终呈现，我们是不会怕麻烦的。

TO：作为土生土长的上海人，您记忆中儿时的上海的春季时令菜，和现在有区别吗？

我们小时候那个年代，交通也不方便，食材并没有现在这么丰富。以前我们小时候就是当下季节里有什么就吃什么。那时候常见的那些菜品，都是自然成长环境里长成的，味道就是这个季节的味道。

TO：您在春天最喜欢吃的是什么菜？为什么最喜欢吃这个？

野菜，像荠菜、草头、马兰头这些，除了炒以外，还可以包馄饨、做凉菜，因为我们小时候家里条件也并不是很好，只能是把仅有的食材多做一些变化，苦中作乐嘛。

TO：三里屯这个地段对于所有的餐厅来说都同时是机遇和挑战，在这里每一种菜系的竞争都特别残酷，您觉得承味堂的竞争优势是什么？

两个方面，一个是最初的想法，也就是闹中取静。在这么繁华的地方，有这么一个很有“生活方式”的院子，有早餐店、正餐店、酒吧等很多业态。但是你坐在这个院子里，外面很吵闹，当下却很舒服，拍拍照喝喝茶，挺好的。

另一个是，我想尝试一些新的方向。想要去做一些自己研发的菜品，可以形成自己的菜品风格。就像我师父以前跟我说的，菜是人发明的，我们只要有自己的想法和思维，就能体现出来，这是很重要的。像麻婆豆腐这种，一提到这个菜就能说出故事来，菜品如果没有了文化底蕴的话，就只是把生的做成熟的而已。这是一个很漫长的过程，我们希望把这些理念建立起来，一起朝这个方向走。

TO：屋里厢与承味堂这两家餐厅的经营理念是相同的吗？菜式上有什么不同吗？

一个近，一个远。结合我的自身经历，我粤菜出身，学过川菜、福建菜、上海本帮菜，还去国外工作过8年，我想过自己要做一个什么样的餐厅，屋里厢最开始就是一个胡同里的小店，也就几张小桌子，我就想把一些老菜展现给现在的年轻人，也可能是我自己的一些情怀吧！想做七八十年代的老菜，还有六十年代、五十年代的，做了很多功课。老菜想要复刻其实很难，菜的形想做出来容易，但是想要做出菜的魂，就必须得了解菜的历史和文化，就是想把一些老的东西展示出来。

承味堂是想做一些新的突破，完全把自己的想法呈现出来，在传统菜品的基础上做一些创新。主要以食材、季节、口味如何才能搭配出最理想的状态为主，像清汤腌笃鲜狮子头、烤鸭搭配椰子糖这种，去做一些我自己的想法的表达。

TO：对于 次到达餐厅的客人来说，有什么菜品一定是不容错过的？

承味堂自主研发的一些菜品，清汤腌笃鲜狮子头、烤鸭、迷迭安格斯牛柳这些都不错。制作起来有我们自己的一些小窍门，比如牛柳在制作的时候，里面会加蒜蓉、小干葱，调好酱汁，不会太甜，而且为了去除蒜蓉的苦味，还要冲水、上糊，再炸，炸制的时候还要在心中默数秒数， 牛柳吃起来外脆里嫩，还会混合着黄油、迷迭香、黑胡椒的味道，口感会有绵绵不断的层次感。

还有当季的一些江浙时令菜，比如用海蚌肉、蚕豆、黄耳制作的，可以体现春天到夏天过度的一种感觉的。

承味堂本季新菜

清汤腌笃鲜狮子头，可谓别出新意。以腌笃鲜原料做成狮子头，搭配豆腐结、笋片，与上汤一起经过蒸煮， 的将食材的本味呈现出来，汤汁却是清亮的。入口后，鲜肉的多汁、春笋的清脆、咸肉的丰腴融为一体，口感层次颇为丰富。

迷迭安格斯牛柳，考验的是厨师对于火候的把控，牛肉切成小块后需得下锅炸制以锁住水分，制作时需在心里默数，多一秒少一秒都不行。炸制表面微焦的牛肉格外鲜嫩多汁，与迷迭香和黑椒汁一起炒制后香气更加丰富，口感惹人回味。

兰花蚌凤尾西芹，来自加拿大纽芬兰岛以北冰冷海水中的兰花蚌，蚌肉形似兰花，色泽粉红，附于切成凤尾形状的芹菜之上，经过快速汆烫的兰花蚌，口感鲜嫩，浇上以糖、醋、柠檬汁、青芥末制成的酱汁，酸甜微辣，开胃爽口。

青梅辣汁八爪鱼，取新鲜的八爪鱼用水稍作煮制后，加入四月青梅，与鲜花椒油、青芥末一起搅拌均匀。八爪鱼的鲜嫩Q弹混合着梅子的清脆酸甜，还有酱汁带来的椒麻鲜嫩，最是开胃。

火瞳炒豆瓣，都说蚕豆“嫩3天老3天不老不嫩又3天”，每年从3月中旬到5月下旬是鲜蚕豆 的季节。青绿饱满的豆瓣与金华火腿一起炒制，仅需清鸡汤和盐稍作调味，入口既有蚕豆的软滑回甘，又有火腿的咸香，鲜嫩非常。

除此以外，还有葱香莫干山春笋、黄瓜花鸟贝、孜然风味牛板筋、江南素饺、家烧鳎鱼绿豆面、香椿虾仁炒蛋、时令草头饼、荠菜肉丝春卷、原汁金瓜胜瓜煮蚌肉……从北到南，从河湖到海洋，或清淡或浓烈，以海派佳肴展示优质食材，尽显春季时令滋补好味，带来对于春之滋味的丰富解读。

承味堂位于三里屯机电研究院JINGYARD院内，餐厅有一整面墙被打造成透光落地窗，刚好可以把院内景致尽收眼底，是京城中如世外桃源般的存在。

除去室内的50个座位和1间雪茄吧以外，室外还有4间独立小院，天气好的时候，落座于此，隔绝外界纷扰，与三五好友畅所欲言，一起品味承味堂的精选时令美味，实在是人生一大乐事。

朝阳区工体北路4号三里屯机电研究院东侧JINGYARD院内

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11:00-14:30，17:00-21:30

花絮

与朱师傅对话的整个过程非常愉悦，他主理的屋里厢与承味堂都是上星餐厅，但朱师傅本人却没有任何架子。 我们向朱师傅偷学了一个小窍门，可以让我们在家常烹饪中厨艺更进一步，分享给TO爱美食又爱烹饪的粉丝们：

Tips1：蒸蛋羹时，将鸡蛋打匀后加入温水，鸡蛋和温水的比例是2：1，搅拌的时候要挑起来打，把里面的黏液打碎，去除鸡蛋里的气泡，如果有条件的话，可以过一下筛，附上保鲜膜，在保鲜膜上扎几个眼，上锅蒸5-6分钟，蒸出来就会更细嫩，口感也会更绵密。

Tips2：煮米粥的时候，稍微加一点皮蛋一起煮，不用太多，煮熟以后喝起来会像潮州那边煮出来的米糊的口感。

新媒体编辑：栗子

图片来源：承味堂

商务合作：DollyLiu

AimiWang

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